そば粉のこだわり｜そばが出来るまで｜合鴨のこだわり｜おそばの話

吟味された新鮮な素材が料理の味を決める

素材を選ぶポイントは、どれだけその素材の性質を知り尽くしているか。 所在の明らかでない素材は決して使いません。新鮮な魚介類は毎日築地から仕入れ、 その他の食材も産地から直送されたもの。素材の持ち味を損ねることなく、 新鮮なままテーブルにお出しすることが当店の使命です。

＜そば粉＞ 一茶庵には独自にブレンドされたそば粉があります。 当店ではそのそば粉をベースに、香りを出すため、石臼挽きした粉を加え二八で打っています。 気温や湿度を考慮し、粉の挽き方をかえて全体的なバランスを取り、最適なそば粉に仕上げるためです。写真は奥から、「せいろ」（一般に並粉と呼ばれる）、「田舎」（そばの実の外側の部分が並粉に対し多く、味が濃い）、「しらゆき」（さらしな粉とも呼ばれる。そばの実の中心部のみ使われ、製粉技術が難しい）。

おそばが出来るまで
そば粉の原型です	加水した状態です	練った状態です
つぶします	丸出し	四ッ出し本延ばし
たたみます	切ります	茹でると出来上がりです